Gegarter Bauch vom Schwäbisch Hällischen Landschwein

12. Mai 2020 | Restaurant Opéra


Gegarter Bauch vom Schwäbisch Hällischen Landschwein


Für 4 Personen

500 gr Schweinebauch (Schwarte beim Metzger einschneiden lassen)
Je 1 Zweig Rosmarin, Thymian, Salbei
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Butter
100 gr weiße Bohnen
100 gr feine Keniabohnen
1 Birne, gewürfelt
50 gr Speck, gewürfelt und angebraten
1 Schalotte
1 Schluck Weißwein
1 Tasse Gemüsebrühe (aus dem Glas)


Vorbereitung

Die weißen Bohnen über Nacht einweichen. Den Schweinebauch mit Salz, Pfeffer, den Kräutern und Knoblauch würzen. Fleisch nun entweder vakuumieren und bei 78°C 12 Stunden sous vide garen oder möglichst luftdicht in einer Gefriertüte verschließen und bei 75°C für 12 Stunden im Ofen backen.

Zubereitung

Die Schalotte fein würfeln, in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Weiße Bohnen dazu geben.

Mit Gemüsebrühe auffüllen und bei mittlerer Hitze weich köcheln, dann fein mixen.

Die Keniabohnen in Salzwasser blanchieren, dann längs halbieren.

Bohnen mit Speck und etwas Butter erhitzen, salzen und pfeffern.

Die Birnenwürfel mit etwas Zucker und Butter glasieren und zu einem Kompott einkochen.

Den gegarten Schweinebauch portionieren und in einer Pfanne auf der Schwarte knusprig braten. Im Ofen bei 120°C warm stellen.

Zum Anrichten je einen Löffel Bohnenpüree in der Mitte des Tellers verstreichen.

Keniabohnen dazulegen, etwas Birnenkompott darauf verteilen und den warmen Schweinebauch obenauf legen.

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