Gefüllte Kalbsbrust

26. März 2020 | Spatenhaus an der Oper


Gefüllte Kalbsbrust


Für 6 Personen

1,5 kg Kalbsbrust
300 gr Kalbsknochen
60 gr Butter
2 Bund Suppengrün
3 mittelgroße Zwiebeln, grob gewürfelt
Salz, Pfeffer
Küchengarn

Für die Füllung:
2 Semmeln vom Vortag, in Würfeln
150 gr Karotten, Sellerie, Lauch, in kleinen Würfeln
3 Eier
1/8 l Sahne, geschlagen
etwas abgeriebene Zitronenschale
Salz, Pfeffer, Muskat
20 gr Butter
Je 2 EL gehackte Petersilie und Zwiebelwürfel


Die Kalbsbrust vom Metzger herrichten und eine Tasche einschneiden lassen. Fleisch innen und außen leicht salzen.

Semmel- und Gemüsewürfel mischen, Eier, Sahne und Gewürze kalt verrühren und darüber gießen. In Butter Zwiebeln und Petersilie etwas anschwitzen, dann mit der Semmelmasse vermischen; etwas durchziehen und quellen lassen. Die Kalbsbrust damit locker füllen und gut zunähen.

In einer Reine Butter zergehen lassen, grob geschnittene Zwiebeln und Suppengrün sowie die Knochen zufügen. Den Braten mit etwas Butter bestreichen, pfeffern, auf das Wurzelwerk legen und bei 160°C in knapp 2 Stunden im Ofen garen, erst bedeckt, das letzte Gardrittel offen. Dabei häufig begießen, zunächst mit Wasser oder Kalbsfond, später mit dem Bratensaft.

Vor dem Service ruhen lassen. In der Zeit die Sauce abgießen und nach Belieben mit Stärke binden.

Mit einem frischen grünen Salat oder Feldsalat servieren.
 

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