Zubereitung

Das Suppenhuhn in Brust, Keule, Rücken und Flügel zerteilen. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.

Die Geflügelstücke in der Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald das Fleisch eine goldbraune Farbe hat, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratensatz und Fleischsaft mit Rotwein ablöschen und etwa fünf Minute einreduzieren lassen. Diese Reduktion dann in ein Gefäß umfüllen und zur Seite stellen.

Nun das restliche Olivenöl in die Pfanne geben und den Knoblauch, Rosmarin, Wacholder sowie die Zwiebelringe kurz anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und alles schön langsam weiter erhitzen. Das Hühnchen wieder in die Pfanne geben.

Alles fünf Minuten garen lassen und dann mit der Rotweinreduktion und den stückigen Tomaten auffüllen.

Einen Deckel auflegen und das Geflügel bei schwacher Hitze eine Stunde schmoren. Das Gericht am Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Dazu schmeckt am besten ein frisches Brot, Reis oder cremige Polenta.

Zubereitung

Die Wildschweinbacken mit Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse in grobe Würfel von ca 1,5 cm schneiden. Rapsöl in einem Bräter heiß werden lassen, die Backen darin kräftig rundum anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Gemüse darin rösten. Sobald es Farbe hat, das Tomatenmark und alle Gewürze hinzugeben und kurz mitrösten.

Nun das Gemüse in drei Schritten abwechselnd mit Calvados, Rotwein und Portwein ablöschen. Dabei die Flüssigkeit immer wieder einreduzieren, sodass das Gemüse wieder leicht zu rösten beginnt.

Zum Schmoren jetzt ca 1 Liter kaltes Wasser angießen, die Backen wieder hinzugeben und langsam in etwa zwei Stunden garen. Dabei eventuell etwas Wasser nachgießen. Die Backen sind fertig, wenn sie beim Anstechen mit einer Fleischgabel langsam von der Gabel rutschen.

Das Fleisch entfernen und warmstellen. Die Sauce durch ein grobes Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch das Einrühren einiger Stücke eiskalter Butter etwas sämig werden lassen.

20 Minuten vor dem Servieren die Backen langsam in der Sauce erwärmen.

Sautierte Herbstpilze

Die gemischten Pilze putzen und die Schalotte in feine Würfel schneiden.
Pilze und die angedrückte Knoblauchzehe in einer Pfanne in heißer Butter anbraten, bis sie goldgelb sind. Anschließend die Schalottenwürfel hinzugeben und mitbraten, bis sie glasig sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und den feingeschnittenen Schnittlauch darüberstreuen.

Semmelknödel

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit dem Knödelbrot in eine Schüssel geben. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit ¾ der erhitzten Milch übergießen. Die Masse abgedeckt 20 Minuten quellen lassen.

Dann die Eier und die feingehackte Petersilie hinzugeben und mit der Hand verkneten, bis ein kompakter Teig entsteht. Sollte die Masse zu trocken sein, etwas Milch angießen. Sollte die Masse zu feucht sein, wenig Semmelbrösel einarbeiten. Dabei je nach Geschmack nachwürzen.

Nun aus der fertigen Knödelmasse 8 St. Knödel formen und in kochendem Salzwasser für fünf Minuten köcheln. Die Temperatur herunterdrehen und die Knödel in weiteren 15 - 20 Minuten garziehen lassen.

Servieren

Vor dem Anrichten vier Feigen vierteln und in etwas Butter vorsichtig anbraten. 
Wildschweinbackerl mit je einem Löffelchen Preiselbeeren und Crème Fraîche bedecken, die Feigen auflegen und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Zubereitung 

Die Zwiebeln in Ringe, die Gurken mit Schale in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Die gesamten restlichen Zutaten in einen Topf geben und aufkochen, bei kleiner Hitze 5 Minuten köcheln lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und die Gurkenscheiben zugeben. Die Gurke fällt dabei langsam zusammen, nach 30 Minuten sollte sie mit dem Sud bedeckt sein. Zwei bis drei Mal vorsichtig umrühren.

Die Gurkenpickles im Topf zugedeckt 3 Stunden abkühlen lassen.

Die Limette auspressen und mit den restlichen Zutaten vermischen.

Die Lachsforellen wie geräucherten Lachs flach in Scheiben schneiden und mit den Gurken und der Limettencreme servieren. 

Zubereitung

Karotte, Staudensellerie, Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Die Rehsteaks plattieren und mit dem Wildgewürz (nach eigener oder mit fertiger Mischung) würzen, dann mit Kartoffel- oder Maisstärke mehlieren und in Würfel von beliebiger Größe schneiden, z.B. eine Kantenlänge von etwa 1 – 2 cm.

Das Gemüse in heißem Butterschmalz anrösten, dabei Farbe nehmen lassen. Nun das Fleisch zufügen und mit dem Gemüse weiterbraten. Das Tomatenmark dazugeben und etwas mitrösten. Mit rotem Portwein ablöschen und einreduzieren lassen, dann mit Wildfond ebenso verfahren. Die Rehsauce soll sämig, aber nicht trocken sein, etwa wie eine Sauce Bolognese.

Nebenbei den Rahmwirsing auftauen, aber nicht kochen. Er darf lauwarm sein. Mit Muskatnuss nach Gusto verfeinern und die beiden italienischen Käse (Pecorino und Parmesan) fein gerieben unterheben.

Ein passendes Reindl oder eine sonstige Auflaufform ausbuttern. Eine Schicht Lasagneblätter einlegen, Rehsauce darauf geben, nun wieder Lasagneblätter einschichten und den Wirsing darüber. So weiter verfahren, als letzte Schicht schließt der Wirsing die Lasagne ab. Mit Mozzarella belegen und ggfs mit einem weiteren Käse (Bergkäse, Emmentaler) bestreuen.

Bei 180°C für etwa 20 – 30 Minuten backen.

Zubereitung

Mehl, Salz und Butterstücke mit den Händen verreiben, das Ei hinzugeben und alles zügig verkneten. Eine flache Scheibe daraus formen und diese eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig bemehlen und mit dem Nudelholz zur gewünschten Größe ausrollen.

Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eine Quiche- oder flache Kuchen-Form mit Butter einfetten und mit dem Teig auskleiden, dabei einen Rand hochziehen. 

Die Zwiebel klein würfeln, den Lauch in Ringe schneiden.

Butter in einer Pfanne erhitzen und den Speck anbraten, dann Zwiebeln und Lauch zugeben und 5 Minuten dünsten.

Sahne und Eier verquirlen. Über die Gemüse-Speck-Mischung geben, den geriebenen Käse unterheben und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Füllung auf dem Teig verteilen und die Quiche 35-40 Minuten backen. Vor dem Anschneiden gut fünf Minuten ruhen lassen.

Zubereitung

Das Gemüse waschen, Karotten und Zwiebeln schälen, in kleine Stücke schneiden und bei mittlerer Hitze im Topf anschwitzen. Die Rotbarbenfilets in Stücke schneiden und hinzugeben.

Mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend mit einem guten Schuss Pernod ablöschen und das Kräutersträußchen dazugeben.
Dafür binden wir Thymian, Lorbeer, Dill und Petersilie mit einem Bindfaden zusammen. So können die Kräuter später leicht wieder entfernt werden.

Die Dose Tomaten hinzugeben, aufkochen lassen und gut verrühren.

Den Fisch und das Gemüse mit Wasser bedecken, den Safran hinzugeben und für ca. 30 Minuten leise köcheln lassen.

Nun die Kräuter entfernen und die Suppe mit dem Mixstab fein pürieren.

Als Einlage eignet sich hervorragend geröstetes Baguette mit etwas geriebenem Gruyère sowie eine Sauce Rouille (Glasware, z.B. aus dem Fischladen).

Zubereitung

Ossobucco
Die Kalbshaxenscheiben leicht mit Mehl bestäuben und in einer Kasserolle oder in einem schweren Topf auf beiden Seiten anbraten.
Das grob gewürfelte Gemüse dazugeben, alles Farbe nehmen lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren und erneut mit der Gemüsebrühe oder dem Kalbsfond ablöschen.
Den Deckel halb anlegen und die Haxenscheiben in ca 90 Minuten bei geringer Hitze weich schmoren. 

Wenn das Fleisch zart ist (Gabeltest), herausnehmen und den entstandenen Fond durch ein Sieb gießen. 

Schalottenscheibchen in zerlassener Butter anschwitzen, dabei soll die Butter etwas bräunen.
Mit dunklem Bier oder Karamalz ablöschen und auf 1/3 einköcheln. Nun den Fleischfond dazugießen und die Sauce mit dem Stabmixer durchmixen.
Abschmecken, dann das Fleisch einlegen, bis es richtig heiß ist. 

Blaukraut
Aus Rotwein, Orangensaft, Apfelmus, Essig, Zucker, Zimt, Salz und Pfeffer eine Marinade anrühren.
Nelken, Sternanis, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt im Gewürzsäckchen einlegen. Den geviertelten Kohlkopf in der Marinade mindestens 12, besser 24 Stunden marinieren.

Option B: Falls Ihr Haushalt über ein Vacuumiergerät verfügt, kann jedes Viertel mitsamt etwas Marinade vacuumiert werden – dann zieht die Brühe besonders gut ein. 

Die Blaukraut-Viertel in der Marinade köcheln lassen, bis das Kraut weich ist. Wenn nötig, etwas Wasser zugeben, das Gemüse soll mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Das fertige Blaukraut und das Gewürzsäckchen herausnehmen, die Haferflocken für eine schöne Bindung einstreuen und kurz einköcheln lassen. Sie lösen sich komplett auf.
Das Kraut mit der Marinade zusammen servieren.

Im Falle B: Die vakuumierten Viertel inklusive der Folie für ca eine Stunde bei 100°C in den Dampfgarer geben, aus den Beuteln nehmen, fertig. 

Serviettenknödel
Die Butter schaumig schlagen, Eier einzeln einrühren und jedes gut durchmixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat nach Gusto würzen.
Nun die Toastbrotwürfel in die Butter-Ei-Masse einarbeiten.
Die Knödelmasse als längliche Wurst in Backpapier einrollen, dabei ruhig etwas Kraft anwenden – die Masse soll kompakt eingerollt werden.
Die Papier-Wurst in eine Serviette rollen, die Enden mit Haushaltsgarn verschließen.
In leicht siedendem Wasser garen die Serviettenknödel in etwa 30 Minuten fertig.
Je nach Vorliebe können sie in Scheiben geschnitten so serviert oder kurz in heißer Butter gebräunt werden.

Zubereitung

Zu Beginn das Öl in einem Topf oder im Wok erhitzen, darin die Currypaste kurz anbraten.

Die Paste mit etwas Kokosmilch zweimal ablöschen, den Rest der Kokosmilch hinzugeben und alles aufkochen lassen.

Währenddessen das Basilikum vom Stiel zupfen und die Kronen für die Deko beiseitelegen. Außerdem die Kaffirblätter in feinste Streifen schneiden und die Thai Chilis mit dem Messerrücken anquetschen. Anschließend die gezupften Basilikumblätter, die Hälfte der Kaffirblätter und die Chilischoten in den Topf oder Wok hinzugeben.

Die Menge im Wok vorsichtig mit Palmzucker und nach eigenem Gusto mit Fischsoße abschmecken, da bereits ein erheblicher Salzanteil in der Currypaste steckt.

Nun die Garnelen halbieren sowie die Mango schälen und in Würfeln schneiden, im Anschluss der Menge im Topf hinzugeben, um die Zutaten nochmals aufkochen zu lassen.

Zum Schluss den fertigen Garnelencurry in einer Schale anrichten und etwas eingedickte Kokosmilch draufgeben. Mit den restlichen Kaffirblättern, den Kronen des Basilikums, roten Chilistreifen und Duftreis dekorieren.