Gelierte Gurke, Gebeizte Fjordforelle, Meerrettichmousse

20. Januar 2022 | Kuffler Gruppe


Gelierte Gurke, Gebeizte Fjordforelle, Meerrettichmousse


Zutaten

350 gr Fjordforellenfilet
Für die Marinade
3 EL Meersalz | 1 EL Zucker
1 EL gehackter Dill
je 10 Stk Korianderkörner, schwarze Pfefferkörner, Fenchelsamen
1 TL Olivenöl
1 Limette, in Scheiben
Für die Mousse und das Gelee
300 ml Gurkensaft
(dafür Salatgurken mixen, passieren und den Saft auffangen)
2 Blatt Gelatine, eingeweicht
8 dünne Salatgurken-Scheiben, längs geschnitten, gesalzen
200 ml Sahne
2 Blatt Gelatine
1 EL Sahnemeerrettich
Gartenkresse | Dillspitzen
Forellenkaviar

passender Begleiter
2020 WEISSER BURGUNDER »VOM LÖSS«
WEINGUT FOGT | RHEINHESSEN


Alle Marinadenzutaten vermischen und die Fischfilets damit einreiben.

Im Gefrierbeutel im Kühlschrank mindestens 3 Stunden beizen (je nach Stärke der Filets).

Die Filets in kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier abtrocknen.

Die eingeweichte Gelatine in etwas warmem Gurkensaft auflösen.
Mit dem Rest des Saftes vermischen und mit Salz, Limettensaft und wenig Zucker nach Belieben abschmecken.

Damit vier tiefe Teller ausgießen und zum Gelieren kaltstellen.

Die Hälfte der Sahne mit dem Meerrettich verrühren und mit Salz, Zucker und Limettensaft würzen.

Die weiteren 2 Blatt Gelatine auflösen und einrühren.

Die restliche Sahne steif schlagen, unter den Meerrettich heben und in eine Spritztülle füllen.

Diese Mousse auf das feste Gelee drapieren, die Forelle in Stücke schneiden und dazulegen. (Alternativ das Gelee vom Teller lösen und auf den Fisch legen).

Mit Kaviar, Dillspitzen und Gartenkresse garnieren.

Kuffler Gruppe