Food & Life
10. März 2023 | Kuffler Gruppe
Zur Internationalen Handwerksmesse in München gehört seit Jahren die Messe "Food & Life", und zu dieser, im O-Ton "Deutschlands größter Treffpunkt für Essen, Trinken und Genießen", gehören seit Jahren: unsere Köche!
Dieses Jahr nahmen bei der Kochshow Nico Breu und Kevin Kecskes Platz hinter dem Herd. Auf der Bühne in Halle B3 kochten sie als "Kufflers junge Truppe" jeweils ein klassisches Gericht in modernem Gewand vor Publikum. Zur Unterstützung hatten die beiden Kufflers obersten Küchenchef mitgebracht, Corporate Chef Christian Müller, der – Achtung, Rollentausch – als Hilfskoch, fachlich Commis de Cuisine, die einfachen Arbeiten verrichtete.
Natürlich dürften wieder alle ZuschauerInnen eine Kostprobe nehmen und dabei die Profis nach Tipps für die heimische Küche fragen.
Nico Breu, übrigens, hat im Juli 2022 seine Ausbildung zum Koch bei der Kuffler Gruppe abgeschlossen und plant demnächst den Sprung in die Schiffsküche eines Luxusliners. Er geht den Muster-Weg eines jungen Kochs und beweist dabei, wie vielfältig, kreativ und wirtschaftlich sich der Beruf in der Küche gestalten lässt.
Im Rahmen seiner Ausbildung war er auch bei Küchenchef Kevin Kecskes in unserem Hotel München Palace. Kecskes, der in der Kuffler Gruppe ewig als "Junger Wilder" durchgehen wird, ist ein unkonventioneller, engagierter Lehrmeister, und freut sich immer über BewerberInnen für seine Zunft: jobs (at) kuffler [punkt] de
Grüne Papaya-Salat
mit Koriander, Chili und Erdnüssen
von Kevin Kecskes, Küchenchef im Hotel München Palace
Zutaten für vier Personen
1 Salat-Papaya (gibt´s beim gutsortierten Fruchthändler oder im Asia Shop)
10 Kirschtomaten
150 gr geröstete Erdnüsse (ungesalzen)
1 Bund Koriander
1 kleine Chilischote
Saft einer halben Zitrone
Fischsauce nach Gusto
Zudem benötigt man einen Mörser oder wenigstens einen Stößel
Optional: eine Handvoll getrocknete Shrimps
Zubereitung
Die Papaya schälen, die Kerne entfernen und die Frucht entweder mit einem Julienne-Schäler oder auf einer Reibe fein raspeln. Die Tomaten halbieren, die Stiele des Korianders fein hacken (die Blätter zur Dekoration beiseite legen). Je nach persönlichem Gusto die Chili von den Kernen befreien und fein hacken oder inklusive der Kerne in feine Ringe schneiden.
Papaya, Tomaten, Korianderstiele, Chili und Erdnüsse mit Zitronensaft in einem Mörser so lange mörsern, bis die Papaya weich ist. Dabei mit Fischsauce würzen.
Am Schluss mit Fischsauce abschmecken und mit den Korianderblättchen bestreut servieren.
Alternativ können dem Salat eine Handvoll getrocknete Shrimps beigegeben und mitgemörsert werden. Dann ist es allerdings nicht mehr vegetarisch.
Ceviche vom Saibling mit Misocreme
von Nico Breu, Kuffler Gruppe
Benötigte Küchengeräte: Ein guter Mixer und ein scharfes Messer
Zutaten für vier Personen
600 gr Saiblingsfilet, küchenfertig und in Scheiben geschnitten (etwa 3 mm breit, wie für ein Sashimi)
Für die Tiger-Milk-Basis
100 gr Sellerie
100 gr Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 cm frischer Ingwer
2 TL Meersalz
Für die Marinade des Fisches
150 ml frisch gepresster Limettensaft
4 EL Tiger-Milk-Basis
200 gr Eiswürfel (optional)
1 TL gehackte Chilis ohne Kerne
Nach Gusto etwas Salz
Für die Misocreme
100 gr Miso (hell)
100 ml Geflügelfond
4 gekochte Eier
30 gr braune Butter
30 gr Crème fraîche
Sesamöl, Pfeffer, brauner Zucker
Zubereitung Tiger-Milk-Basis
Alle Zutaten dafür in einen Mixer geben und fein pürieren. In einem Glas gut verschlossen für eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
Vor der Fertigstellung der Ceviche den Limettensaft, 4 EL der Basis und (optional) die zerkleinerten Eiswürfel eine Minute in einem guten Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb passieren und die Chilis zufügen, ggf. mit Salz abschmecken.
Diese Marinade etwa fünf Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, dann mit dem Saibling vermischen und für ca 45 Minuten marinieren. Dabei gelegentlich wenden.
Zubereitung Misocreme
Alle Zutaten zu einer homogenen Masse mixen und nach Gusto abschmecken.
Den Fisch aus der Marinade nehmen und mit Misocreme servieren, dabei auf Wunsch etwas von der Marinade über den Saibling träufeln.