Gänsebraten

18. November 2021 | Restaurant Opéra


Gaensebraten von Johannes Ballmann


Mein Gänsebraten" von Johannes Ballmann, Küchenchef im Restaurant OPÉRA in der Alten Oper Frankfurt.

Zutaten
Pro Person rechnen Sie ca. 1 kg Rohgewicht, für 4-5 Personen braucht man also eine Gans von 5 kg.
Je 2 Äpfel und Orangen sowie 1 Zwiebel, alles mit der Schale in grobe Würfel geschnitten
Eine Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Beifuß oder Thymian
Eine halbe Flasche Apfelwein
Bindfaden zum Zusammenbinden der Gänsefüße
Zwei Handvoll Wurzelgemüse, kleingeschnitten,
sowie 2 EL Tomatenmark und einen halben Liter Rotwein für die Sauce


Die Gans unter fließendem Wasser innen und außen gut abwaschen, dann mit Küchenpapier trocken tupfen.

Mit der Gewürzmischung innen und außen würzen, mit der Apfel-Orangen-Zwiebel-Mischung füllen.

Die Füße mit dem Bindfaden zusammenbinden.

Den Ofen auf 200°C vorheizen, dabei den Rost in die vorletzte Schiene schieben.

Gießen Sie die Fettpfanne mit Apfelwein und Wasser an und stellen Sie sie unter den Rost.

Die Gans mit der Brust auf den Rost legen und 45 Minuten braten lassen. Dabei immer wieder mit der Flüssigkeit aus der Fettpfanne übergießen.

Nun die Temperatur auf 130°C reduzieren, die Gans auf den Rücken drehen und weitere 2,5 bis 3 Stunden braten lassen. Dabei immer wieder übergießen.

Am Ende der Garzeit den Ofen auf 220°C hochdrehen und die Gans auf die gewünschte Farbe bräunen.

Falls Sie keine Erfahrung mit Gänsebraten haben und auf der sicheren Seite sein möchten, stechen Sie einen Temperaturmesser in die Keule. Die Gans ist fertig wenn sie eine Kerntemperatur von 72-75 Grad hat.

Die Gans etwas ruhen lassen, damit der Gänsebraten beim Tranchieren seinen Saft behält.

Für die Sauce geben Sie den Bratenfond aus der Fettpfanne durch ein Sieb und entfetten ihn.

Nun das gewürfelte Wurzelgemüse anrösten, dabei das Tomatenmark mitbraten.

Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einköcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.

Dann mit dem entfetteten Bratenfond aufgießen.

Die Sauce abschmecken, erneut durch ein Sieb gießen und mit Kartoffelklößen und Rotkohl zur Gans servieren.
Wenn Sie die Sauce etwas sämiger möchten, streichen Sie einen Teil des weichen Wurzelgemüses einfach mit durch das Sieb – das gibt eine natürliche, schöne Bindung.

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