Azubi Kochschule - Fisch filetieren

Heute geht´s um den Fisch!

Na, kennen Sie die?

An der Eingangsfrage scheiterten die Koch-Auszubildenden schon mal nicht, chapeau! In Teamwork wurden Wolfsbarsch, Dorade, Bachforelle, Seezunge und Lachs (von oben nach unten) als solche benannt, und sogar die französische Bezeichnung Loup de Mer für den Barsch war geläufig.

Platt- und Rundfische unterschiedlichster Größe hatte Palace-Küchenchef Kevin Kecskes für den Nachwuchs geordert, auf dass dieser für die Prüfung und fürs Leben übe.

Kamera an, ...

... Haltung einnehmen, immer mit Abstand, ...

... und los geht´s!

Kecskes erklärt den Verlauf von Gräten, ...

... beschwört die alte 3-S-Regel (säubern, säuern, salzen), zeigt Kniffe, wie die Seezunge von ihrer Haut zu befreien ist.

Und dann lässt er die Jugend ran. Es wird geschuppt ...

... und geschnitten, ...

... portioniert ...

... und präsentiert.

Eine Dorade schafft es sogar mit frischen Kräutern, Zitrone und Schalotte gefüllt bis in den Backofen; der köstliche Fisch wurde umgehend verspeist.

Ihr Fazit, Chef?

„Wir machen derlei im Zuge einer Lehrunterweisung für die Prüflinge der Abschlussklassen. Der ein oder andere, der noch nicht so versiert ist im Umgang mit den Fischen oder mit dem Messer, konnte Hand anlegen. Wir versuchen das regelmäßig zu machen. Jetzt wird´s dann weitergehen mit dem Spargel, mit Erdbeeren. Die KöchInnen haben immer jemanden da, den sie fragen können – wir werden darauf hinarbeiten, dass sie die Prüfung gut schaffen!"
 

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