Spieglein Spieglein an der Wand - wer macht den besten Burger im Münchner Land?

27. März 2015 | KUFFLER Restaurant Bar Grill


Burger Rezept


Der beste Burger in München? – Ein sehr hohes Ziel, welches wir uns hier gesteckt habe.

Wir begannen zunächst nach dem ultimativen Rezept für den "High-End-Burger" zu suchen. Nur, DEN EINEN richtigen Weg zum besten Burger der Stadt gibt es nicht, denn diesen Burger muss man exakt auf die eigenen Vorlieben zuschneiden. Sonst wäre es im Grunde nur ein massenkompatibler Durchschnittsburger. Du willst DEINEN perfekten Burger. Daher wollen wir hier auch gar nicht versuchen einen bis ins letzte Detail ausgetüftelten und komplizierten Burger zu präsentieren, sondern die absoluten Basics erklären, ohne die der beste Burger der Stadt  einfach nicht auskommt. Darauf lässt sich dann aufbauen, mit allem was das Burger-Herz begehrt.

Das Burger Herzstück
Sie sind das Herzstück eines jeden Burgers, daher hat eine perfekt zubereitete Burger-Fleischauflage allerhöchste Priorität – und man kann so unendlich vieles falsch machen, dabei ist es eigentlich so simpel.
Du musst unbedingt pures Rinderhackfleisch verwenden, so frisch wie möglich, also bitte den Metzger Deines Vertrauens, Dir das gewünschte Stück Fleisch frisch zu „wolfen“. Doch welches Stück eignet sich überhaupt für den besten Burger der Welt? Als Faustregel solltest du dir merken, dass das Fleisch einen Fettgehalt von etwa 20% haben sollte. Das ist so viel, dass ordentlich Aroma rüber kommt, dass der Burger herrlich saftig wird und gleichzeitig so wenig, dass er nicht vor Fett trieft. Zum teuren Rinderfilet brauchst Du nicht zu greifen, es hat viel zu wenig Fett – die Patties werden damit zu trocken. Probiere es doch mal mit einem „gewolften“ Entrecote und du wirst Dich wundern welch’ traumhaft aromatisch-saftigen
Burger du erschaffst. Viele greifen - in der Regel - zu abgepacktem Hack. Gemischtes Hackfleisch hat in der Regel einen Fettgehalt von 35% – das kommt vom fetten Schweinefleisch, das dort hineingearbeitet wird. Lass die Finger davon, denn an der Qualität des Fleisches darfst Du keinesfalls sparen. Wenn Du es tust, dann lies bitte woanders weiter.

Jetzt liegt es vor Dir, das perfekte Hackfleisch und Du willst sofort anfangen es zu würzen, zu bearbeiten und zu veredeln. Halt, Stopp! Weniger ist mehr, zumindest beim besten Burger der Welt. Du hast gerade viel Geld in gutes Fleisch investiert, also sei so gut und zerstöre diese Investition jetzt nicht durch Zwiebeln oder Knoblauch oder Eier und Semmelbrösel – oder willst du Fleischpflanzerl / Frikadellen braten? Dann bist du hier falsch. Würze dezent mit Salz und Pfeffer oder lass es gleich und mach das später, wenn das Fleisch gebraten sind. Ein Löffel
Worchestersauce oder gar Sojasauce tut dem Fleisch gut, ist aber auch kein "Muss".

Das einzige was du wirklich tun musst, ist mit Herzenslust ins Hack hineingreifen und das Ganze etwa eine Minute heftig durchmassieren. Mach Dir die (frisch gewaschenen) Hände "schmutzig" und gib Gas, die Burger werden es Dir danken. Warum du das gerade machst? Die Hackmasse verbindet sich so, ohne dass du irgendwelche Bindemittel benutzen musst. Außerdem nimmt das Fleisch so
Zimmertemperatur an, das wird ihm gefallen.

Du solltest versuchen, das Fleisch möglichst gleichmäßig dick zu formen, sonst
garen sie ungleichmäßig. Du kannst dir beispielsweise einen Servierring zu Hilfe nehmen und die Masse dort hinein drücken. Oder Du modellierst durch Klatsch-Bewegungen so lange, bis Deine Wunsch-Form erreich ist. Bedenke aber: Das Fleisch wird sich beim Braten zusammenziehen, sodass das Fleisch nochmal deutlich dicker und schmaler wird. Profis drücken mit dem Daumen ein Loch in die Mitte, das soll helfen, diesem Effekt entgegenzuwirken.

Wenn Du die Ratschläge hier befolgt hast, liegt nun ein Burger aus hochwertigstem
Hackfleisch vor Dir – Jetzt wirst Du das Fleisch also medium braten. Alles andere fällt uns schwer, hier gutheißen zu müssen, da das Fleisch in seiner "Ruhephase", nach dem braten, ja noch nachgart. Du erhitzt also ein wenig Öl in der Pfanne – etwa auf 2/3 der maximalen Leistung und legst das Fleisch hinein. Jetzt wirst Du es noch genau zwei Mal berühren: Einmal zum Wenden nach 150 Sekunden und nach weiteren 150 Sekunden, um es aus der Pfanne zu heben und auf etwas Küchen Crêpe abtropfen zu lassen. Unnötiges hin und her drehen bringt nix - schadet eher. Wenn Du auf Cheeseburger stehst, kannst Du auch noch während des Bratens eine Scheibe Käse auf das heiße Fleisch legen. Vergiss’ nicht nach dem Braten mit Salz und Pfeffer zu würzen.

Die Wahl des "Burger-Buns", also der Semmel / des Burger-Brötchens, sei ganz alleine Dir überlassen. Aber versuche auch hier neue Wege zu gehen und wage ruhig mal etwas Neues.

Belag und Sauce:
Überfrachte Deinen Burger nicht mit Aromen. Beschränke Dich auf 2-3 feine Zutaten, die sich nicht gegenseitig erschlagen. Kombiniere Konsistenzen. Zu schmelzendem Käse darf’s gerne etwas Knuspriges sein. Kombiniere Geschmacksrichtungen und verbinde Mildes mit Herzhaftem. Alles, wirklich alles hat auf einem Burger seine Daseinsberechtigung. Denk nur mal an Pilze, Garnelen, Rohkost, Obst, Nüsse, Eingelegtes. Bau Dein Lieblingsessen (außer Burger) auseinander und setze es auf dem Burger wieder zusammen. Wir haben zum Beispiel erst kürzlich mal einen japanisch angehauchten Burger gemacht. Und bei all der Kreativität denke immer daran, dass da unten irgendwo ein Traum-Fleisch begraben liegt. Dieses solltest du auch noch schmecken können!

Du hast liebevoll gebratenes Fleisch, eine herrliche Burger-Semmel, nun verdirb es bitte nicht mit massenhaft Ketchup oder einer Fertigsauce. Probiere bei der Sauce mal was Neues aus.
Rühr dir eine Knoblauch-Mayonnaise an, mixe eine Sauce aus Ketchup, Senf, Majo und Harissa, tu genau das auf den Burger, was Dir am meisten zusagt. Und sollte das Ketchup sein, dann klatsche in Gottes Namen Ketchup drauf. Versuche drauf zu achten, dass die Sauce zu den anderen Zutaten auf dem Burger passt. Denk mal über eine Gorgonzola-Sauce nach oder wie wär’s mit einem Chutney oder Guacamole? Ich will in Sachen Sauce gar keine großen Vorgaben machen, nur: Nimm die Scheuklappen ab – es gibt noch mehr da draußen, außerhalb des Ketchup-Universums.

Du hast es geschafft - Herzlichen Glückwunsch und guten Apettit. Tolle Burger gibt’s übrigens auch bei uns im KUFFLER oder Haxnbauer oder ...

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